Казанский национальный исследовательский технологический университет
М. А. Ахметзянова, А. В. Маслов, З. Ш. Мингалеева
ВЛИЯНИЕ КОРНЯ ОДУВАНЧИКА ЛЕКАРСТВЕННОГО НА ВОДОПОГЛОЩЕНИЕ, РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА
Аннотация
Введение: Актуальным направлением исследований в пищевой промышленности становится обогащение продуктов питания массового потребления макро- и микронутриентами. Среди разнообразия доступных сырьевых ресурсов для обогащения продуктов особое внимание уделяется растительному сырью, содержащему широкий спектр пищевых и биологически активных веществ. Цель: Изучить химический состав корня одуванчика лекарственного, его влияние на показатели качества и водопоглощение пшеничной муки, реологические свойства теста и качество хлеба для оценки возможности применения в производстве функциональных хлебобулочных изделий. Материалы и методы: В качестве объектов исследования были выбраны мука пшеничная первого сорта и корень одуванчика лекарственного. При проведении экспериментов использовались общепринятые стандартные методы. Порошок корня одуванчика вносили взамен пшеничной муки первого сорта в концентрациях 1,2 и 3%. Хлебобулочные изделия готовили безопарным способом. Результаты: Порошок корня одуванчика лекарственного по сравнению с мукой пшеничной первого сорта содержал в 3,8 раз больше клетчатки и в 18 раз больше общей золы. Внесение исследуемой добавки в муку повышало индекс деформации клейковины по сравнению с контролем в среднем на 3,6% и снижало водопоглощение муки на 0,5−0,8%. Порошок корня одуванчика лекарственного оказывал влияние на органолептические показатели готовой продукции: цвет корки менялся от светло-золотистого до светло-серого, вкус и запах имел характерные черты вносимой добавки. Внесение добавки приводило к снижению параметра яркости, увеличению индекса красного оттенка и уменьшению индекса желтого оттенка. Опытные изделия имели правильную форму, без подрывов и трещин, эластичный мякиш с тонкостенной и равномерной пористостью. При внесении добавки показатель пористости возрастал на 0,8−3,1%, удельный объем — на 10,4−11,8% по отношению к контролю. Выводы: На основании исследований представляется возможным производство хлебобулочных изделий с использованием порошка корня одуванчика лекарственного в концентрации не более 2% взамен муки. Данная концентрация позволяет получить готовые изделия с приемлемыми вкусовыми качествами и улучшенными физико-химическими показателями.
Ключевые слова фаринограф, одуванчик лекарственный (Taraxacum Officinale Wigg), порошок корня одуванчика, реология теста, функциональные продукты, органолептические показатели хлеба, физико-химические свойства теста и хлеба, пористость мякиша; кислотность мякиша; влажность хлеба, твердость зерна, водопоглотительная способность муки.