ВЛИЯНИЕ ПОРОШКОВ КАЛИНЫ И БАРБАРИСА НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Аннотация
В статье рассмотрена разработка технологических решений промышленного производства хлебобулочных изделий с использованием растительных порошков калины и барбариса, которая базируется на закономерностях изменения реологических характеристик полуфабрикатов. Обзор научной литературы показал отсутствие исследований о влиянии порошков из плодов калины и барбариса на реологические свойства теста из пшеничной муки. Целью настоящих исследований является определение влияния порошков из плодов калины обыкновенной (Viburnum opulus L.) и барбариса (Berberis vulgaris L.) на фаринографические характеристики теста из муки пшеничной хлебопекарной для разработки технологии обогащённых хлебобулочных изделий. Определение реологических свойств теста осуществляли на приборе «Farinograph-E» в соответствии с руководством к прибору по ГОСТ ISO 5530−1-2013. При проведении исследований использовали пробу муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ 26 574–2017. Экспериментально установлен характер изменения реологических свойств теста с применением исследуемых растительных порошков. Так, использование в рецептуре порошка из плодов барбариса снижает показатель водопоглощения тестовой системы. Характер влияния порошка из плодов калины на показатель водопоглощения пшеничного теста изменялся в зависимости от количества исследуемой растительной добавки. Время образования пшеничной тестовой системы при внесении порошков из плодов барбариса и калины значительно возрастает. Выводы: экспериментально установлено, что добавление в рецептуру хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта порошков из плодов барбариса и калины оказывает значительное влияние на реологическое поведение тестовой системы. Добавление порошка из плодов барбариса в тесто в количестве до 7,5%, а также порошка из плодов калины в количестве до 2,5% снижает водопоглотительную способность полуфабрикатов, что обуславливает снижение показателя влажности тестовой системы. Внесение в рецептуру изделия порошка из плодов калины в количестве от 5 до 7,5% приводит к повышению показателя водопоглощения на 0,5−1,3% по отношению к контролю. При использовании исследуемых растительных порошков в рецептуре хлебобулочного изделия необходимо увеличивать продолжительность замеса теста для формирования стабильных реологических характеристик полуфабрикатов. Представленные результаты определения показателей «числа качества» исследуемых тестовых систем позволяют прогнозировать стабильные свойства полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий с использованием порошков из плодов барбариса и калины в количестве до 7,5% к массе пшеничной муки высшего сорта.
Ключевые слова порошок из плодов калины, барбариса, тесто, реологические свойства теста, фаринограф, водопоглощение теста, время образования теста, стабильность теста.