Исследования проводили с целью оценки показателей, определяющих хлебопекарные, функциональные и технологические свойства, а также выявление корреляционных связей между этими параметрами у ржаной цельносмолотой муки. Определяли 18 показателей хлебопекарных и реологических свойств с использованием разных методов оценки у 10 российских сортов озимой ржи. Дополнительно исследовали характеристики кривой набухания с применением амилографа Брабендера при температуре 30 °C, вязкость водного экстракта (ВВЭ), содержание водорастворимых пентозанов и белка. Установлена высокая корреляция максимального набухания после выдержки при 30 °C в течение 30 мин, с числом падения (r = 0,85), высотой амилограммы (r = 0,90) и вязкостью водного экстракта (r = 0,94), а также между ВВЭ и температурой клейстеризации (r = 0,72) и числом падения (r = 0,82). Наиболее значимыми показателями для включения в селекционные программы по созданию хлебопекарных и кормовых сортов озимой ржи можно считать следующие: число падения, вязкость водного экстракта, скорость набухания, содержание белка, содержание водорастворимых пентозанов, водопоглотительная способность, устойчивость теста и число качества фаринографа. На ранних этапах селекции для оценки цельносмолотой муки можно ограничиться только четырьмя характеристиками − число падения, скорость набухания, вязкость водного экстракта и число качества фаринографа. Методом главных компонент доказано, что между изучаемыми сортами имеются существенные различия по комплексу признаков, характеризующих их сырьевую ценность.
Ключевые слова
озимая рожь (Secale cereale L.), цельносмолотая мука, тесто, амилограф, фаринограф, вязкость, число падения, набухание, клейстеризация.