ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ГОРОХОВОЙ МУКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФАРИНОГРАФА
Аннотация
Объектом исследования являлись тестовые полуфабрикаты и готовые изделия из пшеничной муки с добавками гороховой муки. Было изучено: влияние гороховой муки на реологические характеристики теста, определяемые на фаринографе и на содержание белка в готовых изделиях. Установлено, что добавление гороховой муки к пшеничной увеличивало время образования теста, снижало устойчивость теста и повышало степень разжижения теста. Добавление гороховой муки повышало содержание белка в хлебе.
Ключевые слова гороховая мука, тесто, «число падения», реология, фаринограф, водопоглотительная способность теста, время образования теста, устойчивость теста.