Кубанский государственный технологический университет

ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СИМПЛЕКС-РЕШЕТЧАТОГО МЕТОДА ПЛАНИРОВАНИЯ

Аннотация

С целью улучшения качества хлебобулочных изделий проведены исследования реологических свойств теста из пшеничной хлебопекарной муки, полученной из зерна, выращенного в Омской и Новосибирской областях и Краснодарском крае. С использованием Фаринографа-Е фирмы Brabender определены водопоглотительная способность муки, время образования, стабильность и степень разжижения теста, полученного из отдельных образцов муки и их смесей (50: 50). Установлено, что наиболее стабильное тесто с наименьшей степенью разжижения характерно для образца муки, полученной из зерна пшеницы, выращенной в Краснодарском крае. Методом симплекс-решетчатого планирования изучено взаимодействие образцов муки при составлении смесей по исследованным технологическим показателям, полученным на Фаринографе-Е. Результаты проведенных исследований могут быть использованы при разработке методов управления процессами производства хлебобулочных изделий.
Ключевые слова
мука пшеничная хлебопекарная, реология теста, структурно-механические свойства теста, фаринограф, симплекс-решетчатый метод.

Продолжить изучение темы