Представлены результаты многопараметрической (по 37 показателям) оценки физико-химических характеристик двух популяций озимой ржи, контрастно различающихся по вязкости водного экстракта (ВВЭ) зернового шрота. Материалом для сравнения послужили высоковязкая популяция ГК-494-ВВ (ɳ=12,0 сПуаз), полученная в результате 10-кратного отбора на высокую ВВЭ, и относительно низковязкий сорт Московская 15 (ɳ=4,1 сПуаз), который использовали как стандарт. Высокая ВВЭ трудно сочетается с высокой натурой зерна, крупнозерностью и крахмалистостью, но положительно коррелирует с высокобелковостью и твердозерностью. По качеству муки сравниваемые популяции различались сильнее, чем по зерну. Популяция ГК-494-ВВ отличалась более высоким числом падения (164,7% от стандарта), крупными размерами частиц муки (149,7%), высоким пиком вязкости крахмального клейстера (146,2%), высокой температурой клейстеризации крахмала (119,7%) и более сильной водопоглотительной способностью (123,1%). Тесто из зерна высоковязкой популяции отличалось значительным превосходством по формоудерживающей (200% от стандарта), газообразующей (107,9%) и газоудерживающей (107,4%) способности. Формовой хлеб из такого теста имел лучшие структурно-механические свойства мякиша. Характерная особенность высоковязкой ржи — относительно низкий объем формового хлеба (93,9% от стандарта), низкий удельный объем (93,4%) и пористость мякиша (91,8%). Хлеба из высоковязкой муки характеризуется относительно низким упеком (8,6% против 12,2%). В результате селекции максимальная вязкость амилопектиновой фракции в сравнении со стандартом повысилась на 4,9%, амилозной фракции — на 102,6%, то есть в 20 раз больше. Целенаправленный отбор на высокую ВВЭ коррелятивно повлиял на многие признаки качества зерна озимой ржи. Особенность в том, что эти изменения достигались не только в результате увеличения содержания водорастворимых пентозанов в зерне, но и благодаря влиянию водорастворимой амилозы.
Ключевые слова
озимая рожь (Secale cereale L), популяция, сорт, вязкость водного экстракта, качество зерна, мука,
тесто, хлеб, фаринограф, многопараметрическая оценка.