ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ МУКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОРОШКА КАРКАДЕ
Аннотация
В современном мире все больше людей уделяют особое внимание качеству продуктов, которые они употребляют ежедневно. Хлебобулочные изделия занимают важное место в рационе питания населения Российской Федерации и других стран. Как продукты повседневного и массового потребления, они могут быть использованы в качестве основы для расширения ассортимента обогащенных и функциональных изделий, что обуславливает актуальность совершенствования технологии хлебобулочных изделий с применением новых видов нетрадиционного растительного сырья. В статье изучено влияние способов тестоприготовления на характеристики изделий, выработанных с применением нетрадиционного сырья — порошка каркаде для рекомендации их промышленного производства, что не только расширяет ассортимент здорового питания, но и обеспечивает индустриальный выпуск продукции стабильного качества с содержанием биологически-активных веществ. При проведении исследований использовались классические методы определения показателей качества объектов исследования (сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий). Реологические характеристики тестовых полуфабрикатов, в том числе ВПС, оценивали фаринографически в соответствии с ГОСТ ISO 5530−1-2013. Выявлено, что использование данной добавки улучшает показатель качества фаринографа на 13.5% в сравнении с контрольным образцом. Для определения рациональной технологии хлебобулочных изделий из цельносмолотой муки с использованием порошка каркаде, проведены пробные лабораторные выпечки различными способами тестоприготовления. На основании анализа показателей удельного объема, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша и других показателей качества хлебобулочных изделий дана рекомендация по применению опарного способа на большой густой опаре в качестве рационального тестоприготовления продукции повышенной пищевой ценности.
Ключевые слова реологические свойства теста, фаринограф, хлебобулочное изделие, мука пшеничная цельносмолотая, нетрадиционное сырье, порошок каркаде.