Татарский научно-исследовательский институт сельского хозяйства – обособленное структурное подразделение федерального исследовательского центра КазНЦ РАН
М. Л. Пономарева, С. Н. Пономарев, Г. С. Маннапова, Л. Ф. Гильмуллина, Л. В. Илалова, Г. М. Гадельзянова, Н. Ш. Хусаинова
УДК 633.14:664.746
СТРУКТУРНО-ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕНТОЗАНОВ МУКИ И ТЕСТА СОРТОВ ОЗИМОЙ РЖИ
Аннотация
Цель работы — сравнить технологические свойства цельнозерновой муки и теста, обусловленные количественным и качественным составом арабиноксиланов, у современных сортов озимой ржи с использованием разных методов оценки. Опыты по исследованию вязкостных свойств пентозанов водно-шротовых суспензий и реологических свойств теста проводили на 10 сортах ржи российской селекции. Полевые эксперименты выполнены в 2016—2018 гг. в Лаишевском районе Республики Татарстан. Поиск новых методик косвенных оценок вязких свойств арабиноксиланов через набухаемость и водопоглотительную способность осуществляли с использованием амилографа и фаринографа фирмы Brabender. Сорт Парча отличался очень высокой температурой клейстеризации (>73 °С) в сочетании с большой высотой амилограммы. Максимальная в опыте высота амилограммы (750 е.а.) выявлена у Популяции 17. Сорта Огонек и Подарок характеризовались наименьшим содержанием водорастворимой фракции пентозанов (1,55 и 1,53%), вязкости водного экстракта (16,3 и 17,2 сСт) и наибольшей скоростью набухания (5,7 и 5,75 е.а./мин). Межсортовая изменчивость по показателям, регистрируемым на графиках набухания, была значительной. С помощью «теста на набухание», можно оценивать и отбирать ценный селекционный материал озимой ржи целевого направления использования. Исследуемые сорта ржи различались только по устойчивости теста и оценке качества по фаринографу. Лучшие структурно-механические свойства теста отмечены у сорта Зилант (устойчивость теста 4,8 мин, качество по фаринографу 60,5 мм). Для селекционных целей показатель вязкости водного экстракта ржаного шрота — эффективный косвенный тест для количественной оценки содержания арабиноксиланов. Установлена сильная положительная корреляция между величиной этого показателя и максимальным набуханием (r=0,94), температурой пика клейстеризации (r=0,72), числом падения (r=0,82).
Ключевые слова озимая рожь (Secale cereale L.), качество зерна, пентозаны, арабиноксиланы, число падения, вязкость водного экстракта, амилограф, тест на набухание, фаринограф.