ФГАОУ ВПО «Белгородский государственный национальный исследовательский университет»
Перепёлкина Я.Ю., Болтенко Ю.А.
ВЛИЯНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА ПОСЛЕ ЗАМЕСА НА КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ХЛЕБА
Аннотация
На хлебозаводах оценка качества хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями ГОСТов осуществляется по органолептическим и физико-химическим параметрам. В данной статье обосновывается мысль о том, что реологические параметры являются наиболее оперативными параметрами и позволяют объективно и достаточно точно оценить состояние текстуры готовых изделий.
Ключевые слова фаринограф, хлеб, пшеничная мука, текстура, замес теста, консистенция, реология., твердость зерна, водопоглотительная способность муки.