ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЦЕССА СМЕШИВАНИЯ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ЗАМЕСЕ МАКАРОННОГО ТЕСТА
Аннотация
Приведена параметрическая схема замеса макаронного теста, в рамках которой осуществлялся мониторинг реодинамики смешивания рецептурных ингредиентов. Показано влияние режима замеса макаронного теста с учётом технологических свойств перерабатываемой муки на рациональные значения продолжительности смешивания ингредиентов и частоты вращения месильного органа. Предложен алгоритм расчёта производственной рецептуры и сформировано теоретическое представление о формировании гранулированной структуры макаронного теста при замесе.