ВЛИЯНИЕ ДИСПЕРСНОСТИ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НА ЕЁ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ПАРАМЕТРЫ ЗАМЕСА ТЕСТА
Аннотация
Показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки обусловлены её химическим и гранулометрическим составом. Для интегральной оценки степени измельчения зерна пшеницы предпочтительнее использовать средний размер частиц муки dэкв(мкм). На основании проведённых исследований установлено, что пшеничная мука со средне-эквивалентным размером частиц 90−100 мкм обеспечивает получение пшеничного теста с наиболее стабильной структурой, приводящей к наименьшему разжижению полуфабриката при избыточной механической обработке. Установленная дисперсность пшеничной муки высшего сорта может рассматриваться как критическая точка, позволяющая получать хлебобулочные изделия с наилучшими показателями текстуры их мякиша. Достоверность результатов обеспечена применением современных методов исследования, реализованных на фаринографе Полиреотест ПРТ-2.
Ключевые слова фаринограф, твердость зерна, водопоглотительная способность муки, показатели качества, дисперсность муки, средне-эквивалентный размер частиц, критическая точка.